調理後に食材をフライパンに放置する
これはよく言われている事で、銅の卵焼き機や、錫引きやテフロン加工されたもの、チタン製でも言われる事で、食材や調味料（塩や酢など）に含まれる成分により、腐食や変色が起こるからです。
鉄製の調理器具であれば、塩分が残っていれば簡単に錆が発生して、そこに孔食が発生しやすくなるという考えです。
確かに、錆を放置すると腐食が進むので、原因の一つと言えますし、洗った後に水気を切らずに油も引かずに放置すると翌日には錆が浮いていたりします。
鉄製の調理器具で叩く
これは単純で、物理的に傷が付くので、その僅かな傷から錆や欠けがに繋がるという考えです。
これも鉄フライパンの痛む原因としては間違っていませんし、僅かな傷が広がる事で孔食に繋がる可能性もあります。
急激な温度変化
私としては最も直接的な原因だと思っているのが、「過剰に加熱してからの急冷」で、私の様な大雑把な性格だとやってしまいがちです。
具体的には下記の手順。
- 煙が出るくらいに加熱
- 直後、一気に水道水をかけて急冷
たったこれだけのことですが、焦げ付いてしまった時などに、昔はよくやっていたんですよ。焦げたなら焼き切って仕舞えばいいし、水をかけた時の「ジューー!!」て感じが焦げが取れてる気がしてたんですをそして、見事に孔食を発生させていました。
鉄を含む金属は、急激な温度変化により脆くなる性質があるので、多分、この加熱からの急冷で脆くなり、僅かな傷からごく僅かに剥がれる。これを何度も繰り返すうちに、剥がれた箇所が更に剥がれ、次第に孔食が大きくなっていくのでは？と考えています。
孔食の起きた箇所は、油の引きが不十分だと焦げ付きやすくなるので「焦げ付く、焦げ取りで加熱急冷する、剥がれる」を繰り返しやすくなり、それにより孔食が大きく、増えていくのではないかなと考えています。
焦げ取り以外でも、汁物を作る際に煙が出るほど加熱してから、油の切れているフライパンに冷たい液体を注ぐ使い方なども、同じ様に孔食が起こる可能性はありそうです。
なので、というか知識の無かった若い頃に買った中華鍋は、その様な使い方をしていた鉄ので孔食が多数発生しています。すごい孔食の量でしょ？
（この状態でも正しく使えば焦げ付きませんし、もう何年も孔食は進行していませんが、見た目だけは酷いです。）
で、これを気をつける様になってから購入した鉄フライパンなんかは、新たに孔食が起きていません。
まとめ
1人の料理好きな素人の考察で、科学的に証明した訳では無いですが、とりあえず注意点をまとめるなら
- 過剰加熱からの急冷はしない（絶対）
- 調理後に放置しない（なるべく早く別容器へ移す）
- 金属製のお玉などを使う時は気をつける
という感じで、上の方が重要度が高い。
直接的に孔食に繋がるのは急激な温度変化なので、煙が出るほど加熱してから水道水ジャーは絶対やめた方がいいです。
調理後の放置も百害あって一利なしですし、お皿ひとつで防げるので、別容器に移すのは徹底した方が良い。
鉄製の中華お玉は使わないという選択肢が正直言って無いです。中華お玉は大事。中華料理作る時には必須と言ってもいいので、「気をつけて使う」くらいの心持ちで良いかと。
以上、それでは良い鉄器ライフを!
